Иммунитет вырабатывается на распознавании внешних участков вируса. Эти участки могут меняться. У каждого человека иммунитет индивидуальный, потому что иммунитет настраивается на разные куски.

ПЦР ищет характерные куски РНК вируса, которая тоже меняется, потому критичен вопрос, на какие отрезки РНК настроен тестовый кит.

Я не использую чёткую научную терминологию, потому что мне влом. A кто хочет подробностей, есть дофига научных статей с полным разбором что, куда и почему.